12 пісних страв на Святий Вечір

Традиційно на Святу Вечерю стіл прикрашали 12-тьма стравами, щоб “задобрити” кожен місяць у Новому році і він був щедрим.

Перелік традиційних страв, котрі готують на Святвечір:

- Кутя;

- Пісний борщ (з вушками, з грибами та чорносливом);

- Грибова юшка;

- Вареники (зі сливами, грушами, капустою або картоплею);

- Голубці (з пшоном, з бульбою, з гречки, з рисом та тушкованою морквою і пастернаком, з рисом і грибами, або голубці під грибним соусом);

- Маринований оселедець;

- Мариновані гриби;

- Смажена або заливна риба;

- Тушкована капуста (з грибами, з квасолею);

- Квасоля;

- Узвар;

- Пампушки.

Також можуть бути:

- Городина (морква, буряки, капуста), яблука, груші, сливи (інколи квашені);

- Салати (із буряка і чищеного оселедця, із солоних огірків, кислої капусти та цибулі, із білої фасолі);

- Фаршировані бурячки;

- Шухи;

- Капусняк, заправлений олією і пшоном;

- Старовинний гуляш;

- Січеники з гороху;

- Квасолеві млинці;

- Пісні деруни;

- Варена картопля, змащена товченим часником з олією;

- Горохова каша;

- Пшоняна каша з грибною приправою на олії;

- Банош;

- Запечена риба з грибами;

- Пиріг із риби;

- Гостра приправа із товченого часнику, чорного перцю, зеленого кропу, томатної пасти та олії;

- Мачанка з грибів;

- Збитень гарячий;

- Шулики з медом;

- Калачі;

- Млинці (гречані);

- Сирники;

- Пампушник святковий (вважається стравою для Духів, яку люди з ними розділяють);

- Варениця;

- Кисіль.

1. Кутя на Святвечір.

Складники:

- 2 склянки пшениці,

- 1 склянка маку,

- 1 склянка цукру,

- 2 столові ложки меду,

- горіхи,

- родзинки,

- вишневе варення за смаком.

Приготування:

Пшеницю помийте у кількох водах, залийте окропом у рівень із зерном, накрийте і варіть на легкому вогні кілька годин до готовності (якщо вода википатиме, доливайте окропом). Мак помийте, залийте окропом і залишіть на 2-3 години чи на ніч накритим, щоб набухнув. Після того воду злийте, а мак розітріть у макітрі без цукру або змеліть його на м’ясорубці з дуже густим ситком. До втертого маку додайте пшеницю, обчищені й підсмажені горіхи, помиті родзинки, влийте переварену воду, додайте мед, цукор за смаком і вишневе варення. Готову кутю урочисто подайте в керамічній мисці з дерев’яною ложкою.

У куті кожна складова має своє значення: мак – це зорі на небі, молодість; пшениця – це життя; мед – здоров’я; горіхи – багатство; родзинки – життя та любов, Боже провидіння.

Кутю залежно від регіону та традиції готують по-різному: різниця полягає у використанні різноманітних круп. Може бути і рис і пшоно.

Взагалі до куті можна додавати сухофрукти, які варилися в узварі. Родзинки, яблука, груші. Якщо їх готовими відцідити і додати до куті, то буде дуже смачно. Інколи додаються мандаринки, також подрібнені цукати, інжир, фундук, шкірки апельсина, – кому як до смаку.

З медом головне не переборщити, бо кутя може вийти надто твердою. Краще солодкість підсилити водою з цукром.

Під час вечері першим пробує кутю господар!

2. Пампушки.

Складники:

- 1 кг борошна,

- 50 г дріжджів,

- 0,5 склянки цукру.

- 200 г вишневого або трояндового варення для начинки

Приготування:

Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.

Коли тісто підросте виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.

Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

3. Пісний борщ.

Складники:

- сушені гриби — 150 г,

- буряк — 500 г,

- морква — 100 г,

- буряковий квас — 400 г,

- борошно — 50 г,

- вершкове масло — 100 г,

- сіль, перець — за смаком.

Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип’ятити борщ.

Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

Вушка для борщу

Для вушок:

- 1 1/2 склянки пшеничного борошна,

- 1/2 склянки води,

- 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину,

- воду,

- сіль — за смаком.

Для начинки:

- гриби сушені або свіжі,

- цибуля,

- сіль,

- рослинна олія.

Приготування:

Замісити тісто як на пельмені. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати і додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

4. Грибова юшка.

Складники:

- гриби сушені – 100 гр.

- вода – 1,5 л.

- цибуля ріпчаста – 1 шт.

- борошно – 1-2 ст. л.

- олія

- сіль – за смаком

- перець чорний – за смаком

Приготування:

Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні. Додати спеції.

До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати і вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до тих пір, поки не загусне. Зняти з вогню.

5. Вареники.

Для тіста:

• Борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки

• Вода – 0,5 склянки

• Дріжджі сухі – 1,5 столових ложки

• Сіль – щіпка

• Рослинна олія – 2 столові ложки

Для начинки:

• 1 цибулина,

• приблизно 700 г білокачанної капусти,

• 2 ст. ложки рослинної олії,

• сіль, перець (за смаком)

Приготування:

1. Начинка: обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити за смаком.

2. Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду з розмішати в ній рослинним (соняшниковою без запаху) маслом, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшитися в 2 рази, обмять його і дати ще раз підійти. З тіста робити кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники повинні бути за розміром як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

6. Пісні голубці.

Складники:

• 11-12 капустяного листя

• 350-400 гр. картоплі

• 250-300 гр. грибів

• 1 цибулина

• 1 морква

• 200 гр. томатної пасти

• 1 лавровий лист

• Трохи зелені кропу

• Сіль за смаком

• Рослинна олія для обсмажування.

Приготування:

Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.

Гриби обсмажити з дрібно нарубаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, по необхідності додати солі за смаком і трохи рубленого кропу, добре перемішати.

Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.

На сковороді розігріти трохи рослинного масла, обсмажити голубці з двох сторін (сильно “стріляє”, тому краще накрити кришкою), укласти голубці у вільну каструлю.

У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

7. Маринований оселедець.

На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.

Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

8. Мариновані гриби.

Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.

Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

9. Заливна риба.

Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви в багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються щука, сьомга, судак, лосось.

Складники:

• 1,5 кг риби

• 2 цибулини

• 4 моркви

• 1 корінь петрушки

• 1 корінь селери

• 2-3 лаврових листки

• 1/2 склянки столового оцту

• 2-3 ч.л. желатину

• гвоздички, запашний перець горошком

• 1/2 ст.л. солі і цукру

Приготування:

1. Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки.

2. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.

3. Варіть бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.

4. Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.

Порада: Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

9. Тушкована капуста.

Складники:

• 1 середня капуста-1кг

• 250 грам Квашеної капусти

• Гриби

• 5-6 штук невеликих солоних огірки

• 2 столові ложки томатної пасти

• 1 столова ложка цукру

• Рослинна олія

• Сіль і перець за смаком

Приготування:

1. Нашаткувати дрібно капусту

2. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду

3. Додати 0.5 стакона води

4. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин.

5. Потім додаємо порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту,

цукор і томатну пасту

6. Якщо треба солимо і перчимо.

7. Все добре перемішуємо і тушкуємо ще 15 хвилин.

10. Узвар із сухофруктів.

Складники:

• Сушені яблука – 100 г

• Сушені груші – 100 г

• Чорнослив – 100 г

• Родзинки – 50 г

• Мед – 3/4 стакана

• Вода – 5 л.

Приготування:

Сухофрукти перебираємо, промиваємо та заливаємо водою, додаємо мед. Всипаємо в каструлю родзинки, накриваємо кришкою і варимо на середньому вогні протягом години. Готовий узвар настоюємо протягом 3-4 годин, потім охолоджуємо і подаємо на стіл.

Сухофрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою і варити, враховуючи термін варіння кожного фрукта. Спочатку відварити сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки і довести до кипіння. Відвар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити зварені фрукти і ягоди і довести до кипіння. Потім поставити узвар в холодне місце і дати настоятися 5-6 годин. Можна приготувати узвар з будь-яких сушених фруктів і ягід.

11. Гречані млинці.

Складники:

• 1,5 склянки гречаного борошна або помеленої в кавоварці гречки;

• 2,5 скл. пшеничного борошна;

• 20-25 г дріжджів;

• 1 ч.л. солі;

• 1 ст.л. цукру; олія.

Приготування:

Звечора гречану та половину пшеничного борошна і дріжджі змішати з водою, щоб утворилося густувате тісто і залишити в нехолодному місці. На ранок додати решту борошна, сіль, цукор. Коли тісто підніметься, розбавити його теплою водою до консистенції сметани. Дати постояти ще півгодини й випікати млинці на гарячій сковороді, змащеній олією. Подавати з медом або варенням.

12. Тушкована капуста з квасолею.

Складники:

• Квасоля,

• квашена капуста,

• цибуля,

• морква,

• часник,

• томатний сік,

• олія,

• борошно,

• спеції.

Приготування:

Зварити склянку квасолі. Дрібно нарізати цибулю, натерти моркву. Налити в сковорідку олію, вкинути цибулю та моркву. Трошки присмажити, всипати дві столові ложки борошна й добре вимішати. Влити трошки варива з-під квасолі й ще раз вимішати. Додати капусту та квасолю. Перемішати та залити томатним соком. Посолити. Тушкувати, періодично помішуючи.

Раніше ми писали, на які зміни слід чекати полтавцям з Нового року?