У кондитерській справі, як і в будь-якій сфері, є продукти, призначені для любителів і для професіоналів. Найбільшу популярність серед професійних кондитерів має шоколад від всесвітньо відомих виробників, таких як знаменитий бельгійський бренд Callebaut. Професійний кондитерський шоколад відрізняється від звичайного плиткового не лише яскравим пакованням, а й складом.

У кондитерському шоколаді немає домішок, характерних для звичайного плиткового шоколаду. У разі потреби кондитери самостійно додають цукор та інші компоненти у процесі виробництва тортів і десертів.

Саме з кондитерського шоколаду роблять блискучу та гладку глазур. Його також застосовують для темперування та покриття різних солодких виробів. У цьому продукті міститься великий відсоток масла какао, через що він легко розтоплюється.

Основою професійного шоколаду є терте какао, а не какао-порошок. У якісному продукті можуть міститися тільки натуральні ароматизатори, наприклад ваніль. Соєвий лецитин — це емульгатор, який потрібен для правильної взаємодії всіх інгредієнтів. Його вміст у натуральному шоколаді не повинен перевищувати 1%. Якісний шоколад не може містити пальмову, соєву та соняшникову олії, а також хімічні барвники, підсилювачі смаку та запаху тощо.

Як роблять шоколад для кондитерів

Після дозрівання плодів какао з них дістають зерна, очищають їх від оболонки та піддають ферментації. Після цього зерна какао складають у дерев’яні ящики, які пропускають повітря. У такий спосіб вони зберігаються 7–8 днів, що сприяє посиленню шоколадного аромату. Потім зерна сушать, фасують по мішках і відправляють на виробництво.

Виготовлення шоколаду здійснюється в кілька етапів:

  1. Сортування зерен за розміром. Від їхніх розмірів залежать хімічний склад і смакові особливості шоколаду.

  2. Обсмаження. Какао-боби обсмажують за температури +130 °С і видаляють лушпиння.

  3. Подрібнення. Плоди подрібнюють і відправляють у спеціальну піч, щоб виділилося масло какао.

  4. Змішування. Масу змішують із цукром та іншими добавками.

  5. Вальцювання. Усі інгредієнти перемішуються у млині, у результаті чого маса набуває однорідності.

  6. Коншування. Отримана маса певний час перемішується за температури від +50 °С до +80 °С. Це робиться для усунення сторонніх запахів та дубильних речовин.

  7. Готова шоколадна маса розливається по формах та охолоджується.

Різновиди професійного шоколаду

Основні види — це гіркий, темний, молочний і білий шоколад, які відрізняються за текучістю та смаком.

  • Гіркий і темний шоколад. У цьому продукті — найбільший вміст тертого какао. До його складу входять також масло какао, натуральний емульгатор та ароматизатор, цукор. Не містить сухого молока.

  • Молочний шоколад. Містить не менш ніж 33% масла какао, сухе молоко, ваніль та соєвий лецитин.

  • Білий шоколад. Відрізняється від інших видів тим, що зовсім не містить тертого какао. Склад білого шоколаду — це масло какао (не менш ніж 20%), сухе молоко (не менш ніж 14%), натуральний емульгатор, натуральний ароматизатор та цукор.

Як вибрати кондитерський молочний шоколад

Вибирати професійний шоколад Callebaut необхідно залежно від того, як він буде використовуватися. Велике значення має показник текучості шоколаду, який залежить від вмісту масла какао в його складі. Виробники позначають цей показник на пакованні у вигляді «крапельок», максимальна кількість яких — п’ять.

  1. Одна «крапелька». Такий продукт найкраще підходить для розтоплення на водяній бані та може застосовуватися для приготування бісквітних виробів, вершкового крему тощо. Він дуже м’який, тому зазвичай не використовується для створення шоколадного декору.

  2. Дві «крапельки». Цей шоколад використовується для створення об’ємних фігурок для декорування десертів. З ним також можна приготувати шоколадний бісквіт, крем і ганаш з білого шоколаду. Не підходить для створення цукерок, шоколадних сфер тощо.

  3. Три «крапельки». Універсальний варіант, який може використовуватися для приготування різних солодких ласощів, декору та корпусних цукерок, а також глазурі.

  4. Чотири «крапельки». Цей вид шоколаду чудово підходить для виготовлення шоколадних солодощів, глазурі та декорування тортів.

  5. П’ять «крапельок». Такий шоколад є найрідкішим, тому з ним найважче працювати. Зазвичай він використовується для глазурування різних солодощів, адже створює хрустку скоринку та гладку блискучу поверхню.

Де купити кондитерський молочний шоколад

Компанія BestWayFoods, яка розвиває в Україні унікальний фудсервіс для підприємств HoReCa та промислових виробників різного масштабу, є прямим дистриб’ютором справжнього європейського шоколаду. Особливе місце в асортименті компанії посідає продукція бельгійського бренда Callebaut. Це шоколад преміальної якості, який використовують для створення своїх шедеврів професійні кондитери в усьому світі.